Dessiccation de farine / amidon

La dessiccation de farine et d’amidon consiste en un processus de séchage poussé allant au-delà de la simple stabilisation pour la conservation. En réduisant fortement la teneur en eau, la structure cellulaire du produit est modifiée, ce qui permet d’obtenir de nouvelles propriétés fonctionnelles et d’ouvrir la voie à des applications spécifiques.

Farine
Le processus de dessiccation exige un apport de chaleur extrêmement précis pour évacuer l’eau capturée par la structure cellulaire sans toutefois surchauffer le produit. En conséquence, comme la structure cellulaire a été modifiée, le processus est irréversible. Le produit final se dissout plus facilement dans l’eau froide. À titre d’exemples d’applications, citons les soupes et sauces instantanées.

Amidon
Tout comme la farine, l’amidon peut également subir une dessiccation. Les deux procédés sont relativement similaires. Le traitement thermique de la farine n’implique pas d’ajout préalable de produits chimiques ni de modification enzymatique. En revanche, il est fréquent que l’amidon soit modifié avant d’être dessiqué.

Cela mis à part, la dessiccation d’un amidon modifié chimiquement est la première étape du processus de dextrinisation. Pour en savoir plus sur le processus de dextrinisation, consultez notre page web consacrée aux dextrines.

L’ACTIVITÉ DE L’EAU

La plupart des farines et des amidons (ou des fécules) sont des
produits dits semi-périssables. Pourtant, leur préservation
nécessite un séchage.  Lorsqu’on sèche les produits, la quantité
d’eau « libre » présente à l’intérieur de la cellule est réduite jusqu’à
un niveau qui empêchera la prolifération des organismes néfastes
que sont les bactéries, les levures et les moisissures. Dans le cas
des amidons et des farines, ce plafond se situe aux alentours de
11 à 13% d’humidité résiduelle dans le produit. Rares sont ceux qui,
comme l’amidon de pomme de terre, autorisent un taux d’humidité
résiduelle supérieur pour être stabilisés dans l’optique de leur
stockage.