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Dessiccation de farine / amidon

Par « dessiccation de farine ou d’amidon », nous désignons un processus de déshydratation qui va au-delà de ce qui est nécessaire à l’obtention d’un produit stable pour sa conservation. En éliminant davantage d’eau pour obtenir un produit extrêmement sec, la structure cellulaire se modifie de même que ses qualités, ce qui ouvre de nouvelles possibilités et applications.

Deep dried flour

Farine
Le processus de dessiccation exige un apport de chaleur extrêmement précis pour évacuer l’eau capturée par la structure cellulaire sans toutefois surchauffer le produit. En conséquence, comme la structure cellulaire a été modifiée, le processus est irréversible. Le produit final se dissout plus facilement dans l’eau froide. À titre d’exemples d’applications, citons les soupes et sauces instantanées.

Amidon
Tout comme la farine, l’amidon peut également subir une dessiccation. Les deux procédés sont relativement similaires. Le traitement thermique de la farine n’implique pas d’ajout préalable de produits chimiques ni de modification enzymatique. En revanche, il est fréquent que l’amidon soit modifié avant d’être dessiqué.

Cela mis à part, la dessiccation d’un amidon modifié chimiquement est la première étape du processus de dextrinisation. Pour en savoir plus sur le processus de dextrinisation, consultez notre page web consacrée aux dextrines.

 

L’ACTIVITÉ DE L’EAU

La plupart des farines et des amidons (ou des fécules) sont des
produits dits semi-périssables. Pourtant, leur préservation
nécessite un séchage.  Lorsqu’on sèche les produits, la quantité
d’eau « libre » présente à l’intérieur de la cellule est réduite jusqu’à
un niveau qui empêchera la prolifération des organismes néfastes
que sont les bactéries, les levures et les moisissures. Dans le cas
des amidons et des farines, ce plafond se situe aux alentours de
11 à 13% d’humidité résiduelle dans le produit. Rares sont ceux qui,
comme l’amidon de pomme de terre, autorisent un taux d’humidité
résiduelle supérieur pour être stabilisés dans l’optique de leur
stockage.

Une petite fraction de la teneur totale en eau du produit n’agit pas comme de « l’eau libre ». Ces fractions aqueuses impliquent des interactions fortes avec les groupes hydroxyles des polysaccharides, ou encore les groupes carbonylés et aminés des protéines – sans compter la liaison hydrogène et les liaisons ion-dipôle, fortement hydrophiles. Toutes ces liaisons sont regroupées sous le vocable de « comportement de sorption » de l’aliment.

 

EXTRACTION DE L’EAU

Pour déshydrater un produit comme de la farine ou de l’amidon, il faut évacuer l’excédent d’humidité libre. Pour cela, il faut que l’eau migre du produit vers le fluide porteur, habituellement de l’air chaud. Comme l’eau « libre » n’est pas emprisonnée dans une liaison, elle migre facilement vers l’air chaud. Le débit d’évaporation est donc relativement élevé. L’énergie nécessaire à cette évaporation « refroidit » le produit.

Plus le débit d’évaporation est constant, plus la préservation du produit est efficace pour une température (abaissée) constante durant l’évaporation, ce qui protège le produit des pics de température. Ces pics thermiques entraînent des modifications inégales des qualités du produit. En outre, des réactions de Maillard se produisent entre les acides aminés et entraînent une réduction des sucres, ce qui provoque un brunissement du produit.

Farine de mouture.

Une fois l’eau éliminée du produit au-delà du seuil où il ne contient plus d’eau libre non emprisonnée dans une liaison, la migration de l’eau vers l’air chaud s’interrompt. Le débit d’évaporation chute alors drastiquement. L’effet de refroidissement du produit prend fin lorsque l’évaporation cesse. L’amidon ou la farine est alors échauffé(e) par l’air chaud. Le chauffage de la farine ou de l’amidon brise certains/tous les groupes ou liaisons moléculaires. L’eau captive est donc libérée et peut à son tour être cédée à l’air chaud. Ce processus est irréversible car le produit a été modifié.

Même si ce processus de séchage peut être allé au-delà de la température de gélatinisation des granules d’amidon, l’absence d’eau autour des cellules a empêché son gonflement, comme il advient avec les amidons prégélatinisés. Cela signifie que la dessiccation des farines et des amidons diffère fondamentalement de la production d’un amidon prégélatinisé.

Cliquez ici pour passer directement à la section traitant de l’amidon prégélatinisé sur la page web consacrée à l’amidon.

 

 

 

Unité de dessication de farine.

TECHNOLOGIE DE SÉCHAGE

D’un côté, la dessiccation exige des températures plus élevées pour briser les liaisons cellulaires qui emprisonnent les molécules d’eau. De l’autre, la température du produit doit rester aussi basse et homogène que possible pour éviter de brûler partiellement le produit et de multiplier les réactions de Maillard qui entraînent un brunissement.

Un traitement thermique efficace, hygiénique et de courte durée revêt une importance extrême pour la dessiccation de la farine et de l’amidon. Par ailleurs, un amidon dessiqué, contenant des taux d’humidité ne dépassant pas quelques pour cent, n’a besoin que d’une énergie d’ignition beaucoup plus faible pour exploser. La sécurité est donc cruciale pour ce processus !

 

Pour les opérations de dessiccation, Ingetecsa recourt à la technologie statique du Séchoir à Spirale pour les raisons suivantes :

≡  À l’inverse des autres technologies, il s’est avéré que l’évaporation était extrêmement constante dans tout le volume de la chambre de séchage, ce qui améliore le refroidissement du produit en cours d’évaporation. Le produit obtenu est donc de qualité supérieure.

L’évaporation constante dans la chambre de séchage refroidit le produit au maximum.

≡  La technologie de séchage rapide au séchoir à spirale est une technologie statique qui maintient la chambre de séchage dans un meilleur état d’hygiène; les feed-back obtenus de nos clients révèlent qu’elle ne nécessite pratiquement pas de nettoyage.

≡  La technologie de séchage rapide au séchoir à spirale ne recourt à aucune pièce mobile à l’intérieur de la chambre de séchage. Il n’existe donc aucun risque d’ignition qui résulterait d’un contact métal contre métal. Cette technologie est dès lors extrêmement sûre.

Le Séchoir à Spirale est probablement la technologie la plus sûre et la plus efficace existant à l’heure actuelle pour la dessiccation de la farine et de l’amidon.

 

 

 

APPLICATIONS

Farine
Les liaisons moléculaires fortes emprisonnant des molécules d’eau, initialement présentes dans le produit, ont été brisées par la chaleur. Ces liaisons ont libéré leur fraction hydrique qui a été éliminée du produit lors du processus de dessiccation. Comme ces liaisons ont été brisées, les farines dessiquées sont désormais capables d’absorber plus facilement l’eau froide. En règle générale, la dessiccation des farines permet d’amener leur taux d’humidité résiduelle entre 5 et 8%.

Séchoir à Spirale utilisé pour une dessication plus sûre et de meilleure qualité.

La farine dessiquée est utilisée dans les produits instantanés comme les potages ou les sauces.

 

Amidon
La dessiccation de l’amidon le modifie thermiquement, de sorte qu’il s’agit d’un processus irréversible. En fonction de sa teneur finale en humidité, ses propriétés changent. L’amidon peut être dessiqué jusqu’à 1% d’humidité résiduelle, bien que la plage de 3 à 5% soit plus courante et qu’on en trouve également à 8%.

L’amidon est également dessiqué lors du processus de dextrinisation préalable à la torréfaction.

Vous trouverez de plus amples informations sur le processus de dextrinisation sur notre page web consacrée aux dextrines.

 

 

 

Farine dessiquée utilisée pour une préparation en sauce.

COMMENT POUVONS-NOUS VOUS ASSISTER ?

Pour plus d’informations sur cette technologie, consultez la documentation sur notre Séchoir à Spirale ou la brochure qui en traite dans la rubrique Téléchargement de notre site.

Si vous souhaitez savoir comment nous pouvons vous aider à concevoir une installation de dessiccation, il vous suffit de prendre contact avec nous.

Nous sommes à votre disposition pour vous faire profiter de nos conseils. Nous pouvons nous prévaloir d’une expérience concluante dans la dessiccation de différents produits tels que le blé, le maïs, la pomme de terre, le tapioca, etc. et nous sommes également équipés pour réaliser des tests dans notre centre d’essai pour simuler ou optimiser votre processus.

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