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Secado profundo de harina / almidón

Por secado profundo de la harina o del almidón nos referimos a un proceso de secado más intensivo, orientado a obtener un producto con un periodo de conservación estable. Al eliminar más agua y conseguir un producto muy seco, se modifica la estructura celular y con ello la funcionalidad del producto. Ello abre toda una nueva gama de posibilidades y de aplicaciones.

Deep dried flour

Harina
El proceso de secado profundo exige la aplicación precisa del calor aportado para evacuar el agua capturada en la estructura de la célula, sin sobrecalentar el producto. Como resultado, debido a la modificación de la estructura celular, el proceso es irreversible. El producto final se disuelve más fácilmente en agua fría. Ejemplos de aplicaciones son salsas y sopas instantáneas.

Almidón
De manera similar al secado de la harina, el almidón también puede secarse en profundidad. Ambos procesos presentan grandes similitudes. El tratamiento térmico de la harina no implica ninguna modificación química o enzimática previa. Para el almidón, es común la modificación previa al secado profundo.

Aparte de ello, el secado profundo del almidón químicamente modificado es el primer paso térmico en el proceso de dextrinización. Lea más acerca del proceso de dextrinización en nuestra página web Dextrina.

 

ACTIVIDAD ACUOSA

La mayoría de harinas y almidones son denominados productos semiperecederos. Aun así, requieren del secado para prolongar su conservación. Al deshidratar los productos, la cantidad de agua ‘libre’ presente en la célula se reduce hasta el punto en que inhibe la proliferación de ciertos organismos, como bacterias, hongos y mohos. En el caso de almidones y harinas, ese punto es aproximadamente un 11-13% de la humedad final del producto. Algunos productos, como la fécula de patata, permiten una mayor humedad residual a fin de conseguir suficiente estabilidad para su almacenamiento.

Una pequeña proporción del contenido total de agua presente en el producto no actúa como ‘agua libre’. Esas fracciones acuosas son interacciones fuertes, como los grupos hidroxilos de los polisacáridos, y los grupos de proteínas carbonilo y amino. Asimismo, están presentes los enlaces de hidrógeno y las interacciones ión-dipolo, que mantienen unidas las moléculas de agua. A todas estas acciones aglutinantes se las conoce como comportamiento de sorción del alimento.

 

ELIMINACIÓN DEL AGUA

Para secar un producto como la harina o el almidón, debe eliminarse el exceso de humedad libre. A tal fin, el agua debe pasar desde el producto al portador, que normalmente es aire caliente. Dado que el agua ‘libre’ no está fijada, migra fácilmente hacia el aire caliente. Ello resulta en un índice de evaporación relativamente elevado. La energía requerida para la evaporación ‘enfría’ el producto.

Cuanto más constante sea la tasa de evaporación, mejor se mantiene el producto a temperatura constante (enfriado) durante la evaporación. Ello protege al producto ante temperaturas máximas. Las temperaturas máximas del producto dan lugar a cambios desiguales en su funcionalidad. Además, se producen reacciones de Maillard entre los aminoácidos y la reducción de azúcares, que causan que el producto adquiera un color más pardo.

Deep dried flour from the drying process

Harina obtenida en el proceso de molienda.

Cuando el agua es extraída del producto hasta que no existe más agua no enlazada (libre), se detiene la migración del agua hacia el aire secante. Esto causa que la velocidad de evaporación descienda considerablemente. Cuando la evaporación finaliza, también lo hace el efecto de enfriamiento sobre el producto, causado por la falta de evaporación. Como resultado, la elevada temperatura del aire calienta el almidón o la harina. El calentamiento de la harina o del almidón rompe algunos o todos los grupos y enlaces moleculares. El agua capturada se libera y puede transferirse al aire caliente. Este proceso es irreversible: el producto ha cambiado.

Aunque este proceso de secado pudiera haber superado la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón, la ausencia de agua en torno a las células impide su hinchado, al igual que ocurre con los almidones regelatinizados. Ello significa que el secado profundo de harinas y almidones es fundamentalmente diferente a la elaboración de un almidón pregelatinizado.

Haga clic aquí para ir directamente a la sección almidón pregelatinizado de la página web Almidón.

 

 

Deep drying of flour

Factoría para el secado profundo de la harina.

TECNOLOGÍA DE SECADO

Por una parte, requiere el secado profundo a temperaturas más elevadas, para romper y abrir los enlaces de las células que capturan el agua. Por otra parte, la temperatura del producto debe ser lo más baja y homogénea posible para no crear un producto parcialmente calcinado ni una reacción de Maillard excesiva que dé lugar a un producto de color parduzco.

Un tratamiento térmico breve, eficaz e higiénico es muy importante para el secado profundo de la harina y el almidón. Por otra parte, el almidón secado profundo con niveles de humedad inferiores al 5% requiere una energía de ignición notablemente menor para explotar. ¡La seguridad es crucial en este proceso!

 

Para procesos de secado profundo, Ingetecsa utiliza el Secadero Spiral Flash por las razones siguientes:

≡  A diferencia de cualquier otra tecnología, la evaporación ha demostrado ser muy constante en toda la cámara de secado. Enfría más el producto mientras se produce su evaporación. Ello crea un producto final superior.

Principle of operation Spiral Flash Dryer

La evaporación constante en la cámara de secado enfría el producto lo máximo posible.

≡  La tecnología Spiral Flash es tecnología estática. Ello hace que la cámara de secado sea más higiénica, y las impresiones que recibimos de nuestros clientes muestran que prácticamente no requiere limpieza.

≡  La tecnología Spiral Flash no tiene partes móviles en la cámara de secado. Se imposibilita cualquier riesgo de energía de ignición por contacto con metal. Es sumamente segura.

El Secadero Spiral Flash es probablemente la mejor tecnología y la más segura para el secado profundo de la harina y el almidón.

 

 

APLICACIONES

Harina

Los enlaces (originalmente fuertes) del agua presente en el producto quedan rotos por efecto del calor y liberan su porción de agua, que queda eliminada del producto durante el proceso de secado profundosecado profundo. Cuando los enlaces se rompen, las harinas secadas a fondo adquieren la capacidad de absorber agua fría más fácilmente. Con frecuencia, el secado profundo de las harinas se produce con un contenido residual de humedad en el margen del 5-8%.

Spiral Flash Dryer, a compact, safe and hygienic technology

Secadero Spiral Flash estático, para un secado profundo superior y más seguro.

La harina secada a fondo se emplea para productos instantáneos, como sopas o salsas.

 

Almidón

El secado profundo del almidón lo modifica térmicamente, pues es un proceso irreversible. Dependiendo del contenido final de humedad, las propiedades cambian. El almidón puede secarse a fondo, hasta tan solo un 1%, aunque el 3-5% es un margen más común, así como aproximadamente al 8%.

El almidón también se seca a fondo en el proceso de dextrinización, con anterioridad al tostado.

Puede hallar información adicional sobre el proceso de dextrinización en nuestra página web Dextrina.

 

 

Deep dried flour used to make a sauce

Harina sometida a secado profundo, empleada para elaborar una salsa.

CÓMO PODEMOS AYUDARLE

Eche un vistazo a nuestro Secadero Spiral Flash o al folleto en la sección de descargas para hallar más información acerca de esta tecnología.

Si desea saber cómo podemos ayudarle a establecer un proceso de secado profundo, contacte con nosotros.

Esperamos poder ayudarle. Tenemos experiencia en el secado profundo de distintos productos, como trigo, maíz, patata, tapioca, etc., y podemos realizar pruebas en nuestro centro de testado para simular u optimizar sus procesos.

How can we help with deep drying

¿Cómo podemos ayudarle con sus dudas acerca del secado profundo?

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